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水果蔬菜的凍結(jié)
產(chǎn)品經(jīng)冷庫(kù)制冷設(shè)備預(yù)處理以后應(yīng)當(dāng)直接進(jìn)入凍結(jié)器，熱燙蔬菜的凍結(jié)宜采用速凍方式。根據(jù)產(chǎn)品用途和設(shè)備的不同，可以采用包裝前凍結(jié)或包裝后凍結(jié)?，F(xiàn)在，只要有可能，總是趨向單體快速凍結(jié)產(chǎn)品，因?yàn)樗梢杂休^高的凍結(jié)速度，可以散裝貯藏，可以在淡季或根據(jù)定貨做最后包裝。另外，它還有一個(gè)優(yōu)點(diǎn)是使用方便
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冷凍魚片的凍結(jié)
凍魚的質(zhì)量和貯藏期，隨著捕獲至凍結(jié)時(shí)問(wèn)間隔的縮短以及魚體溫度的降低而顯著提高。一般用作銷售的魚在加工和凍結(jié)前，冷卻存放的時(shí)間不應(yīng)超過(guò)其冷卻貯藏期的一半以上。對(duì)于要加工成魚片、魚塊等制品的魚的凍結(jié)最好在僵直前就快速凍結(jié)，如果不能做到僵直前凍結(jié)，那么恰當(dāng)?shù)霓k法是將魚的分割推遲到完成僵直以后
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冰晶體的成長(zhǎng)
剛生產(chǎn)出來(lái)的凍結(jié)食品，其冰晶體大小不是全部均勻一致的。在凍藏過(guò)程中，細(xì)微的冰晶體會(huì)逐漸減少、消失，而大的冰晶體逐漸成長(zhǎng)，變得更大，食品中整個(gè)冰晶體數(shù)目也大大減少，這種現(xiàn)象稱為冰晶體成長(zhǎng)。在凍藏過(guò)程中由于冰晶體有足夠的時(shí)問(wèn)可以成長(zhǎng)，這就對(duì)食品的品質(zhì)帶來(lái)很大的影響
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食品的凍結(jié)
食品凍結(jié)是食品凍藏前的必經(jīng)階段，凍結(jié)技術(shù)對(duì)凍藏品質(zhì)量及其耐藏性有相當(dāng)?shù)挠绊?。食品的凍結(jié)或凍制就是運(yùn)用現(xiàn)代凍結(jié)技術(shù)(包括設(shè)備和工藝)在盡可能短的時(shí)間內(nèi)，將食品溫度降低到它的凍結(jié)點(diǎn)(即冰點(diǎn))以下預(yù)期的凍藏溫度，使它所含的全部或大部分水分，隨著食品內(nèi)部熱量的外散而形成冰晶體
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